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CURSO EN THERMOMIX 2011

CURSO ESPECIAL DE REPOSTERIA 2011

CURSO TRES IGUAL A DIEZ

CUSRO ESPECIAL HELADOS

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ESPECIAL HELADOS

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CURSO DE REPOSTERIA

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TIMBALES DE SALMON CON SALSA HOLANDESA EN THERMOMIX

INGREDIENTES

salsa holandesa

4 yemas de huevo sin nada de clara

130 gr de mantequilla

50 gr. de vino blanco

1 cucharada de zumo de limón

1 cucharadita de estragón seco o 2 cucharaditas de estragón fresco

1/2 cucharadita de sal

1 pellizco de pimienta

resto

800 gr. de patatas cocidas cortadas en rodajas finas

250 gr. de salmón ahumado cortado en lonchas finas

alcaparras pepinillos y cebollitas en vinagre para decorar.

PREPARACION

1. coloque la mariposa en las cuchillas. ponga en el vaso todos los ingredientes de la salsa holandesa

2. con la ayuda de 4 a ros de reposteria forme las milhojas vaya poniendo capas de patata, salsa holandesa,y salmón ahumado alternativamente terminando con una capa de salmón para desmoldar presione ligeramente la superfice con la base del cubilete y deslice el aro hacia arriba.

3. sirva decorados con las alcaparras, pepeinillos y cebollitas y acompañados con el resto de salsa holandesa.

INGREDIENTES

PARA 50 UDS.

400 gr. de chocolate fondant troceado

370 g de leche condensada

1 cucharadita de azúcar vainillado

100 gr. de mantequilla en trozos

1 . 1/2 cucharada de licor de naranja cointreau, grand manier, t riple seco etc....

70 gr. de avellanas tostadas

DECORACION

2.3 cucharadas de cacao en plvo

2.3 cucharadas de cereales en copos

2.3 cucharadas de fideos de chocolate

2.3 cuchatadas de azúcar glas

PREPARACION

1. ponga en el vaso el chocolate, la leche condesada, el azúcar vainillado , la mantequilla el licor de naranja y las avellanas y programe 5 mint. 100 grados vel 2 vierta la mezcla en un bol y deje templar hasta que tenga una textura consistente.

2. con la ayuda de 2 cucharillas, tome porciones irregulares del tamaño de una nuez y re bócelas en los difierentes ingredientes de decoracion, mantengalas en le congelador hasta el momento de consumirlas

variante puede sustituir el licor por ron brandy wisky etc..... tambien puede sustituir las avellanas por trozos de almendras o pistachos etc.......

FOIE CON MANZANAS Y SALSA DE PEDRO XIMENEX EN THERMOMIX

INGREDIENTES

para 1 foie

2 hojas secas de laurel

1/2 cucharadita de tomillo seco

1/2 cucharadita de hojas secas de salvia

1/2 cucharadita de azúcar

1 cucharada de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra recien molida

1 cucharada de vino oporto

2 cucharada de brandy

500 gr. de foie de pato crudo

1 magret de pato abierto en un filete fino reserve la piel

300 gr. de cubitos de hielo

salsa de pedro ximenez con manzanas

2 manzanas golden peladas y cortadas a cuartos reserve las pieles

25 gr. de azúcar moreno

25 gr. de caramelo liquido

la piel de 1 magret de pato cortada en 3 trozos o 25 gr. de mantequilla

200 gr. de jerez pedro ximenenz

80 gr. de zumo de naranja natural

1/2 cucharadita de sal

PREPARACION

1. ponga en el vaso el laurel, el tomillo , la salvia, el azúcar, la sal , la pimienta , el brandy y 1 cucharada de pedro ximenez. programe 5 segundos vel 6

2. abra el higado y ex traiga todos los nervios y venas con un cuchillos de punta o unas tijeras. en un bol mezcle el higado con el aliño del vaso

3. ponga el filete de magret de pato estendido sobre un rectángulo de film transparente. coloque el higado con todo el aliño en el centro formando un rulo con la ayuda del film transparente enrollelo apretando bien para evitar que queden huecos enrosque los extremos haciendolo rodar varias veces por la encimera apretando bien para que salga todo el aire. envuelvalo con una segunda capa de film transparente procurando que los extremos queden bien sellados coloque el magret con el higado dentro del recipiente varoma.

4.coloque las manzanas en el cestillo. onga en el vaso las pieles de las manzanas y todos los ingredientes de la salsa introduzca el cestillo. situé el recipiente varoma en su posiciòn programe 15 mint. varoma vel. 1

5.cuando acabe el tiempo programado, abra la tapa hacia el lado opuesto a usted con el cuidado de no quemarse. dele la vuelta a foie y vuelva a programar 10 mint. varoma vel 1.

6. coloque el foie dentro de un bolgrande lleno de agua con hielo durante 15 minutos ponga los gajos de manzanas un bol y con el cestillo cuele la salsa. reserve todo hasta el momento de servir.

7. deje reposar un minimo de 24 horas dentro del frigorifico antes de degustarlo

8. sirva el foie bien frio cortado en rodajas acompañado con la salsa de pedro ximenez y las manzanas.

PIONONO INGLES

INGREDIENTES

plancha de bizcocho

4 huevos

120 gr. de azúcar

120 gr. de harina

1 pellizco de sal

relleno

1 lechuga pequeña lavada y cortada en juliana

2 huevos duros picados

1 tomate pelado y cortado en brunoise

400 gr. de salsa mayonesa

sal y pimineta

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de vinagre

200 gr. de jamón york en lonchas finas

200 gr.de queso en lonchas finas

para decorar

pimiento morron, aceitunas, pepinilos en vinagre, rodajas de huevo duros, langostinos etc...

PREPARACION

1. precaliente el horno a 180 grados

2. coloque la mariposa en las cuchillas y vierta en el vaso los huevos y el aúcar programe 6 mint, 37 grados vel, 4.

3.sin programar temperatura,vuelva a programar 6 mint, vel. 4.

4. abra la tapa y añada alrededor de las cuchillas la harina y la sal y programe 4 seg. vel 3.

5. retire la mariposa de las cuchillas y, con la espátula , termne de envolver la mezcla.

6. vierta la preparcion en una bandeja de horno de 30 x 40 cm forrada con papel de hornear. extienda bien la mezcla y hornee durante 8 minutos aproximadamente a 180 grados.

7. desmolde en caliente sobre un paño húmedo retire el papel enróllelo sobre el lado de 40 cm y dejelo enfreiar.

8. mezcle en un bol la lechuga los huevos , el tomate,2 cucharadas de mayonesa la sal la pimienta,el aceite y el vinagre.

9. desenrolle con cuidado la plancha de bizcocho y extienda un poco de mayonesa , deje un margen de 2 cm sin relleno en el lado del bizcocho dodnde terminará el rollo. ponga una capade jamón york y de queso y extienda el relleno bien repartido. vuelva a enrollar el pionono con la ayuda de un paño o papel y dele la forma , deje reposar en el frigrorifico un minimo de dos horas

10. desenvuelva el pionono y coloquelo en la fuente de presentacion decorelo con mayonesa y algun ingrediente colorido de su eleccion tomate pimiento morron aceitunas pepinillo huevo duro langostino etc......

JAMON ASADO CON SALSA AGRIDULCE EN THERMOMIX

INGREDIENTES

2000g de carne de jamón de cerdo deshuesado

150 –200 gr de ciruelas pasas sin hueso

2 cucharadas de caramelo liquido

1 cucharada de exrtracto de buey

salsa agridulce

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

1 cucharadita de cominos

1cucharadita de pimenta negra en grano

100 g de aceite de oliva

50 gr. de vinagre

360 gr. de kketchup

60 gr. de mostaza

1 lata de cocacola 300 gr

2 cucharadas de azúcar

250 gr. de agua

PREPARACION

1. Lave y seque la carne. con un cuhcillo largo y la hoja de 3 cm de ancho haga incisiones profundas en la carne, a una distancia de 3 o 4 cm en cada orificio introduzca 6 o 7 ciruelas y ate la crne con hilo de bramanate. coloquela dentro de una bolsa de asar,vierta por encima el caramelo mezclando con el extracto de buey y reserve.

2. vierta en el vaso todos los ingredientes de la salsa triturelos 30 seg. vel. progresiva del 5 al 10 coja 2 cucharadas de salsa del vaso y pongalas dentro de la bosa sobre la carne. cierre la bolsa de asas, bien agustada y extrayendole todo el aire, pongla en el recipiente varoma.

3. coloque el recipiente varoma en su posicion y programe40 min, varoma vel 1.

4. dele la vuelta a la bolsa y vuelva a programar 20 mint, varoma vel, 1

5. mientras tanto precaliente el horno a 200 grados.

6. reitre la bolsa de asar y coloque la carne en la bandeja del horno vierta la salsa de la bolsa dentro del vaso y mezcle 15 seg, vel, 3.

7. vierta la salsa del vaso en una salsera y sirva con la carne fileteada y acompañada de un pure de patata

TARTA DE QUESO CON UVAS AL MOSCATEL

Para un molde de 24 cm.

INGREDIENTES:

Para la base:

170 gr. de galletas

70 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

Para la crema de queso con uvas.

600gr. de queso crena tipo philadelpia

300gr. de chocolate blanco

300 gr. de leche entera

50 gr. de azúcar

1 sobre de cuajada

uvas blancas y negras

Para la gelatina de moscatel.

90 gr. de azúcar

90 gr. de agua

90 gr. de vino blanco dulce de moscatel

6 hojas de gelatina

PREPARACION:

Para la base de galletas

triturar las galletas hasta hacerla polvo y mezclar bien con la mantequilla pulverizando las galletas 10 segundos en vel. 10 y añadiremos la mantequilla oros 10 segundos en vel. 5

se extiende homogeneamente sobre la base de un molde desmontable y se reserva en el firgorifico.

Para la crema de queso cn uvas.

echar todos los ingredientes y programar 7 minutos 90º en vel. 5

se vierte sobre la base de galletas e inmediatemente se colocan las uvas sobre la crema.

se deja enfriar en la nevera durante una hora.

Para la gelatina de moscatel

se pone a hidratar la gelatina en agua fria.

en el vaso pondremos el agua y el azucar para acer una almibar ligero 5 minutos velocidad 2 temperatura 100º.

le añadimos el vino y la gelatina mezclamos todo hasta su completa disolucion.

se deja templar y se vierte con cuidado sobre las uvas.

se deja cuajar en el frigorifico durante una hora

SORBETE DE PIÑA CONGELADA EN THERMOMIX

INGREDIENTES
50 gr. de zúmo de limón
100 gr. de zumo de naranja natural
1piña congelada previamente pelada troceada
15 gr. de kirsch
200 gr. de azúcar
2 benjamines de cava
PREPARACION
1. ponga en el vaso los zumos, la piña, el kirsch y el azúcar, introduzca la espatula por el bocal y programe 1 mint. vel. 5ç10 .gire la espátula de izquierda a derecha para obtener una textura fina homogénea.
2.sirva en copas hasta las tres cuartas partes y añada el cava.

CREMA REINA CON ALMENDRAS

INGREDIENTES
200 gr, de almendras crudas
250 gr. de puerros cortados en rodajas solo la parte blanca
1 diente de ajo
70 gr. de mantequilla
30 gr. de aceite de oliva virgen extra
1000 gr. de caldo de ave o de agua y 2 pastillas de caldo de ave tm de pimenta negra recien molida
1 pellizco de nuez moscada
300 gr. de nata liquida
1 cucharadita de zumo de limón
sal
PREPARACION
1.vierta las almendras en el vaso y triture 10 seg. vel. 6 retire del vaso y reserve.
2.ponga en el vaso los puerros y el ajo. programe 5 seg. vel. 5. con la espátula, baje los restos de verduras de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas.
3.añada la mantequilla y el aceite y programe 5 mint. varoma vel. 1
4.añada las almendras reservadas y 800 gr. de caldo y triture 2 minutos vel. 5, 10
5.incorpore la pimienta y la nuez moscada y programe 20 minutos varoma vel. 2
6.agregue el resto de caldo, la nata , el zumo de limón y compruebe el punto de sal. programe 5 minutos 90° vel. 3 si le gusta más liquida, añada más agua.
7.sirva con almendras laminadas tostadas o puerros fritos o jamon seco.